Italienska köket har genom århundraden utvecklats. Även om det land som kallas Italien inte förenas förrän den 19: e århundradet, finns kökets spårbara rötter så långt tillbaka som den 4: e århundradet f.Kr. Mat och kultur var mycket viktigt vid den tiden, genom århundradena har grannregioner, erövrare, högprofilerade kockar och upptäckten av den nya världen påverkat dess utveckling. Italienska köket började bildas efter det romerska rikets fall när olika städer började separera och bilda sina egna traditioner. Många olika typer av bröd och pasta gjordes, samt en variation i matlagningstekniker och förberedelse.
Landet delades och påverkades av omgivande länder som Spanien, Frankrike och Centraleuropa. Detta och handeln med sina vägar till Asien påverkade den lokala utvecklingen av specialrätter. Beroende på klimatförhållanden och närheten till havet fanns olika baslivsmedel och kryddor tillgängliga från region till region. Regionala köket representeras av några av de stora städerna i Italien. Till exempel, Milano (norra Italien) är känd för risottos, Trieste (nordöstra Italien) är känd för mångkulturell mat, Bologna (centrala/mitten av landet) är känd för sin tortellini, och Neapel (söder) är känd för sina pizzor. Ett bra exempel är den välkända spagetti där man tror att de spred sig över Afrika till Sicilien och sedan vidare till Neapel.
Italienska köket har ett stort utbud av olika ingredienser som ofta används, allt från frukt, grönsaker, såser, kött, etc. I norra Italien är fisk (som torsk eller baccalà), potatis, ris, majs (majs), korv, fläsk och olika typer av ostar de vanligaste ingredienserna. Pastarätter med användning av tomat sprids i hela Italien.
I norra Italien även om det finns många typer av fyllda pasta, polenta och risotto är lika populära om inte mer så. Liguriska ingredienser inkluderar flera typer av fisk-och skaldjursrätter. Basil, nötter och olivolja är mycket vanliga. I Emilia-Romagna innehåller vanliga ingredienser skinka (prosciutto), korv (cotechino), olika slags salami, tryffel, grana, Parmigiano-Reggiano och tomater (Bolognese sås eller ragù).
Olivolja är det vanligaste vegetabiliska fettet i italiensk matlagning, och som grund för såser ersätter ofta animaliska fetter av smör eller svamp.
Traditionella centrala italienska köket använder ingredienser som tomater, alla typer av kött, fisk och pecorinoost. I Toscana serveras pasta (särskilt pappardelle) traditionellt med köttsås (inklusive viltkött). I södra Italien är tomater (färska eller kokta i tomatsås), paprika, oliver och olivolja, vitlök, kronärtskockor, apelsiner, ricottaost, äggplanter, zucchini, vissa typer av fisk (ansjovis, sardiner och tonfisk) och kapris viktiga komponenter till det lokala köket.
Italiensk mat är också välkänd (och väl ansedd) för dess användning av en mängd olika pasta. Pasta inkluderar nudlar i olika längder, bredder och former. De flesta pastaer kan särskiljas av de former som de heter-penne, maccheroni, spaghetti, linguine, fusilli, lasagne och många fler sorter som är fyllda med andra ingredienser som ravioli och tortellini.
Pasta kategoriseras i två grundläggande stilar: torkad och färsk. Torkad pasta gjord utan ägg kan lagras i upp till två år under idealiska förhållanden, medan färsk pasta kommer att hålla i ett par dagar i kylskåpet. Pasta tillagas vanligtvis genom kokning. Enligt italiensk lag kan torr pasta (pasta secca) endast tillverkas av durumvete mjöl eller durumvete semolina, och används oftare i södra Italien jämfört med sina nordliga motsvarigheter, som traditionellt föredrar den färska äggsorten.
Särskilda sorter av pasta kan också använda andra korn och malningsmetoder för att göra mjölet, enligt lag. Vissa pastasorter, som pizzoccheri, är gjorda av bovete mjöl. Färsk pasta kan innehålla ägg (pasta all ’ uovo ”äggpasta”). Hela vete pasta har blivit allt populärare på grund av dess förmodade hälsofördelar över pasta gjord av raffinerat mjöl.